YaChudo

Крижане вино

Переглядів: 0. Оновлено 14.11.2026.

Крижане вино
Келих золотистого вина на світлому тлі
Келих крижаного вина
ТипСолодке десертне вино
Країна походженняНімеччина (походження)
Колір-
СмакСолодкий, із вираженою кислотністю
СкладникиВиноград, природно замерзлий на лозі

Крижане вино, або айсвайн, також льодове вино (нім. Eiswein, англ. icewine, ice wine, фр. vin de glace), — солодке десертне вино, яке виготовляють із винограду, що природно замерз на лозі. Ягоди збирають і пресують замерзлими: частина води залишається в пресі у вигляді льоду, а відокремлений сік має підвищену концентрацію цукрів та інших розчинених речовин.[1][2]

Історія

Історію айсвайну пов'язують із німецьким виноробством. За даними Німецького інституту вина, перший документально засвідчений випадок його виробництва в Німеччині стосується Дромерсгайма поблизу Бінгена-на-Рейні: 11 лютого 1830 року місцеві виноградарі зібрали замерзлі ягоди й отримали з них солодке сусло. У 1982 році Eiswein виокремили в самостійну категорію німецьких предикатних вин — Prädikatswein.[3]

У Канаді виробництво крижаного вина розвивалося в другій половині XX століття: у Британській Колумбії — від 1970-х років, в Онтаріо — у 1980-х. У 1991 році крижане вино господарства Inniskillin із відаля врожаю 1989 року отримало Grand Prix d’Honneur на виставці Vinexpo у Бордо, що стало помітною подією в міжнародному визнанні канадського виноробства.[4][5]

Регіони виробництва та сорти винограду

Виробництво потребує поєднання умов для дозрівання винограду з достатньо сильними морозами після завершення звичайного осіннього збору. У Німеччині можливість виготовлення айсвайну істотно відрізняється залежно від місцевості та року. Зокрема, крижане вино врожаю 2024 року отримали лише окремі господарства у восьми виноробних регіонах країни.[6]

У Канаді важливими районами виробництва є Онтаріо та Британська Колумбія. У Британській Колумбії відповідні зимові умови характерні передусім для долин Оканаган і Сімілкамін.[5][4]

Для крижаних вин використовують як білі, так і темношкірі сорти. В Онтаріо поширені рислінг і відаль блан; серед інших сортів застосовують каберне фран, ґевюрцтрамінер, мерло, піно грі та шардоне. Правила VQA Онтаріо допускають визначені сорти Vitis vinifera і гібрид відаль.[5][7]

В Україні можливості виробництва крижаного вина досліджували на винограді, вирощеному в Шабо на Одещині. У роботі, опублікованій 2021 року, проаналізовано експериментальні вина із сортів ркацителі, тельті курук, марселан і молдова. Виноград збирали 30 грудня 2015 року та 4 січня 2016 року за температури повітря відповідно −7,5 і −12 °C. Сорт і строк збирання впливали на склад ароматичних речовин та сенсорні характеристики отриманих вин.[8]

  • Пам'ятник відкриттю крижаного вина в Бінгені-на-Рейні, Німеччина
    Пам'ятник відкриттю крижаного вина в Бінгені-на-Рейні, Німеччина
  • Виноград сорту відаль блан у виноробному регіоні Ніагара, Онтаріо
    Виноград сорту відаль блан у виноробному регіоні Ніагара, Онтаріо

Технологія виробництва

Підготовка винограду та збирання

Грона, призначені для крижаного вина, залишають на лозі після звичайного збору й очікують морозів. Щоб зберегти врожай, виноградарі відбирають здорові ягоди та захищають грона від птахів, зокрема плівкою. Для цього способу виробництва ураження благородною гниллю не є необхідним: Німецький інститут вина наголошує на використанні здорового винограду.[3]

Збирання часто відбувається рано-вранці, коли температура достатньо низька. Ягоди мають потрапити до преса й бути відпресовані в замороженому стані. Саме замерзання на лозі відрізняє крижане вино від продукції, для якої виноград заморожують після збирання.[3][9]

Пресування заморожених ягід

Під час замерзання частина води в ягодах кристалізується, тоді як незамерзла рідка фаза стає концентрованішою. Пресування відокремлює цей сік від льоду та твердих частин винограду. Таким чином утворюється сусло з високим природним вмістом цукрів; процес не потребує попереднього розморожування ягід.[2][1]

Природне замерзання не тотожне штучній кріоекстракції. В останньому випадку низьку температуру створюють технологічним обладнанням. Для використання назви Icewine канадські правила вимагають природного замерзання винограду на лозі; сам факт пресування заморожених ягід недостатній.[9][10]

Бродіння

Отримане сусло проходить спиртове бродіння, під час якого дріжджі перетворюють частину природних цукрів на етанол. Висока концентрація розчинених речовин створює для дріжджових клітин осмотичний стрес. Дослідження винних дріжджів Saccharomyces cerevisiae показало, що їхня адаптація до концентрованого сусла крижаного вина супроводжується змінами обміну речовин і може посилювати утворення оцтової кислоти, яка є складовою леткої кислотності вина.[11]

Значна частина цукрів залишається незбродженою, формуючи солодкість готового вина. Природну цукристість сусла перед бродінням, залишковий цукор після бродіння та фактичну міцність вина визначають окремо. Наприклад, норми Онтаріо встановлюють самостійні вимоги до кожного з цих показників.[7]

  • Замерзлі грона на лозі на Ніагарському півострові, Канада
    Замерзлі грона на лозі на Ніагарському півострові, Канада
  • Збирання винограду для айсвайну в Мертесдорфі, Німеччина, 22 грудня 2021 року
    Збирання винограду для айсвайну в Мертесдорфі, Німеччина, 22 грудня 2021 року
  • Грона, захищені плівкою, на винограднику Ербахер-Шлосберг у Рейнгау
    Грона, захищені плівкою, на винограднику Ербахер-Шлосберг у Рейнгау

Нормативні вимоги

Міжнародне визначення

Міжнародна організація виноградарства та виноробства (OIV) рекомендує збирати й пресувати виноград для крижаного вина за температури не вище −7 °C. У її визначенні мінімальна потенційна міцність сусла становить 15 % об., що відповідає приблизно 110 °Оксле або 25,3 °Брікса; підвищувати її збагаченням не дозволено. Мінімальна фактична міцність готового вина — 5,5 % об. Потенційна міцність характеризує можливу кількість спирту при зброджуванні цукрів, а фактична — спирт, уже наявний у вині. Рекомендації OIV слід відрізняти від конкретних національних і регіональних вимог.[2]

Вимоги в окремих країнах і регіонах

Правила визначають стан винограду під час збирання й пресування, мінімальну концентрацію сусла та умови використання відповідного найменування.

Приклади вимог до сировини для крижаного вина
Країна або регіон Замерзання, збирання та пресування Мінімальна концентрація сусла
Німеччина — Eiswein Закон вимагає, щоб виноград був замороженим під час збирання й пресування. Німецький інститут вина вказує на збирання за −7 °C або нижче. 110–128 °Оксле залежно від виноробного регіону.[12][3]
Австрія — Eiswein Виноград має бути замороженим під час збирання та пресування; § 11 винного закону не встановлює окремого числового порога температури. 25 °KMW за кльостернойбурзькою шкалою.[13]
Чехія — ledové víno Ручний збір за −7 °C або нижче; ягоди залишаються замороженими під час збирання та переробки. 27 °NM за нормалізованою шкалою цукристості сусла.[14]
Онтаріо — VQA Icewine Природне замерзання на лозі; збір за температури повітря −8 °C або нижче та негайне послідовне пресування. Щонайменше 32 °Брікса після кожного пресування; середнє розрахункове значення — не менше 35 °Брікса.[7]
Британська Колумбія — BC VQA Icewine Природне замерзання на лозі за температури повітря −8 °C або нижче; безперервне пресування, доки виноград залишається замороженим. Щонайменше 32 °Брікса після кожного пресування; для об'єднаного сусла — у середньому не менше 35 °Брікса.[15]

°Оксле, °KMW, °NM та °Брікса — різні шкали оцінювання сусла. Їхні числові значення не можна без перерахунку порівнювати між собою або ототожнювати з концентрацією залишкового цукру готового вина в грамах на літр.

Назва та контроль виробництва

У Німеччині Eiswein належить до предикатних вин: право на назву надають за результатами офіційної перевірки з присвоєнням контрольного номера, який зазначають на тарі. Для цієї категорії заборонено збагачення. В Австрії закон також забороняє збагачення й підсолоджування предикатних вин; залишкова солодкість має бути наслідком припинення бродіння.[12][13]

Федеральний канадський стандарт охоплює написання icewine, ice wine та ice-wine. Він вимагає винятково природно замерзлого на лозі винограду; для канадського виробництва дотримання цієї умови підтверджує організація, уповноважена законодавством відповідної провінції. Числові показники для VQA Icewine конкретизують провінційні правила.[10]

В Онтаріо та Британській Колумбії не допускається штучне концентрування сусла виморожуванням. При цьому обмеження такого концентрування не означає повної заборони технологічного охолодження: відповідні правила окремо регулюють охолодження до температури не нижче −4 °C.[7][15]

У США рішення ATF 2002-7 забороняє позначати як ice wine або варіантами цього вислову вино з винограду, замороженого після збирання. Якщо на етикетці згадано заморожені ягоди, для такого продукту потрібно пояснити, що їх заморожували після збору врожаю.[16]

Властивості та стилі

Зразки крижаного вина з каберне фран, каберне совіньйону та ширазу

Для крижаного вина характерне поєднання вираженої солодкості та кислотності. Вміст спирту й цукру залежить від конкретного вина та застосовних вимог. Наприклад, для VQA Icewine Онтаріо встановлено фактичну міцність 7,0–14,9 % об. і щонайменше 100 г/л природного залишкового цукру при розливі. Ці величини стосуються онтарійської категорії, а не всіх крижаних вин світу.[7][1]

Ароматичний профіль змінюється залежно від сорту, місця вирощування та року врожаю. У дослідженні 51 канадського крижаного вина, з яких 20 також оцінювали сенсорно, виявили відмінності між зразками Онтаріо та Британської Колумбії, а також між рислінгом і відалем. Серед описаних ароматів були абрикосові, родзинкові, медові та ананасові відтінки; відрізнялися також кислотність та інші показники складу.[17]

На властивості впливає й строк збирання. У дослідах із рислінгом та відалем на Ніагарському півострові різні строки збору давали відмінні сенсорні профілі. Зокрема, ранній збір рислінгу сильніше асоціювався зі свіжими фруктами, а пізніший — із сухофруктовими та горіховими відтінками.[18]

Поряд із тихими винами існують і ігристі крижані вина. Зокрема, правила Британської Колумбії передбачають категорію Sparkling Icewine, яка має відповідати одночасно вимогам до Icewine та до ігристого вина.[15]

Подавання

Wine Country Ontario рекомендує подавати крижане вино охолодженим у келиху для білого вина, поєднуючи його із сирами або фруктовими десертами. Солодкість десерту не повинна перевищувати солодкості вина.[5]

Виробничі ризики та вплив клімату

Тривале перебування стиглого винограду на лозі збільшує ризик втрат через гниття, несприятливу погоду, птахів та інших тварин. Додаткові витрати пов'язані з очікуванням придатного морозу, необхідністю швидко організувати збирання та пресування, а також малим виходом концентрованого соку. Сукупність цих чинників впливає на собівартість крижаного вина.[5]

Зміна клімату може ускладнювати виробництво в традиційних європейських районах. Німецький інститут вина пов'язує ці труднощі з ранішим дозріванням ягід і пізнішим настанням достатньо сильних морозів. За його повідомленням про врожай 2024 року, у Рейнланд-Пфальці виноград для айсвайну залишили 50 господарств, але успішно зібрали його лише 17. Цей приклад показує залежність результату від погодних умов конкретного сезону.[6]

Див. також

Примітки

  1. ↑ а б в Льодове вино. Towardia — онлайн-довідник (укр.). 6 листопада 2026. Процитовано 6 листопада 2026.
  2. ↑ а б в International Code of Oenological Practices. I.4.7 Icewine — Eiswein (англ.). International Organisation of Vine and Wine. Процитовано 6 листопада 2026.
  3. ↑ а б в г Eiswein (нім.). Deutsches Weininstitut. Процитовано 6 листопада 2026.
  4. ↑ а б Other Styles: Icewine & Late Harvest (англ.). Wine Growers British Columbia. Процитовано 6 листопада 2026.
  5. ↑ а б в г д Icewine. Wine Country Ontario (англ.). Процитовано 6 листопада 2026.
  6. ↑ а б 2024er Eiswein eine Rarität (нім.). Deutsches Weininstitut. 18 лютого 2025. Процитовано 6 листопада 2026.
  7. ↑ а б в г д O. Reg. 406/00: Rules of Vintners Quality Alliance Ontario Relating to Terms for VQA Wine. Table 2: Icewine (англ.). Government of Ontario. Процитовано 6 листопада 2026.
  8. ↑ Lutskova, Viktoriia; Martirosyan, Irina (2021). Influence of Harvest Date and Grape Variety on Sensory Attributes and Aroma Compounds in Experimental Icewines of Ukraine. Fermentation (англ.). 7 (1). Стаття 7. doi:10.3390/fermentation7010007.{{cite journal}}: Обслуговування CS1: Сторінки із непозначеним DOI з безкоштовним доступом (посилання)
  9. ↑ а б Ice wine. Towardia — онлайн-довідник (англ.). 6 листопада 2026. Процитовано 6 листопада 2026.
  10. ↑ а б Canadian Standards of Identity: Volume 8 — Icewine (англ.). Canadian Food Inspection Agency. 28 квітня 2021. Процитовано 6 листопада 2026.
  11. ↑ Heit, C.; Martin, S. J.; Yang, F.; Inglis, D. L. (2018). Osmoadaptation of wine yeast (Saccharomyces cerevisiae) during Icewine fermentation leads to high levels of acetic acid. Journal of Applied Microbiology (англ.). 124 (6): 1506—1520. doi:10.1111/jam.13733. PMID 29444384.
  12. ↑ а б Weingesetz. § 20 Qualitätsprüfung der Prädikatsweine. Gesetze im Internet (нім.). Процитовано 6 листопада 2026.
  13. ↑ а б Weingesetz 2009. § 11 Prädikatswein. Rechtsinformationssystem des Bundes (нім.). Процитовано 6 листопада 2026.
  14. ↑ Zákon č. 321/2004 Sb. § 19: Jakostní víno s přívlastkem (чес.). Ministerstvo zemědělství České republiky. Процитовано 6 листопада 2026.
  15. ↑ а б в Wines of Marked Quality Regulation. B.C. Reg. 168/2018. Sections 41–42 (англ.). Government of British Columbia. Процитовано 6 листопада 2026.
  16. ↑ ATF Ruling 2002-7: Wine Made from Grapes Frozen after Harvest (PDF) (англ.). Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau. 26 листопада 2002. Процитовано 6 листопада 2026.
  17. ↑ Nurgel, Canan; Pickering, Gary J.; Inglis, Debra L. (2004). Sensory and chemical characteristics of Canadian ice wines. Journal of the Science of Food and Agriculture (англ.). 84 (13): 1675—1684. doi:10.1002/jsfa.1860.
  18. ↑ Bowen, Amy J.; Reynolds, Andrew G.; Lesschaeve, Isabelle (2016). Harvest date and crop level influence sensory and chemical profiles of Ontario Vidal blanc and Riesling icewines. Food Research International (англ.). 89: 591—603. doi:10.1016/j.foodres.2016.09.005. PMID 28460955.

Література

Джерело: стаття у Вікіпедії та історія редагувань (автори).